Lo scopo di questo articolo è di rendere comprensibile a chi ama fare la pizza in casa quanto sia importante conoscere meglio le farine e come lavorarle, indicare quali sono i tempi giusti di maturazione e come regolarsi con la temperature dell’acqua, per evitare di fare una pizza che sa di pane.

Nell’ultimo anno è esplosa la passione per l’arte bianca, e fare la pizza in casa è una delle pratiche a cui gli italiani si sono maggiormente dedicati , fonte Ansa, con risultati eccelsi per alcuni e non sempre all’altezza delle loro aspettative per altri; questo perché realizzare un impasto leggero per fare la pizza in casa richiede un minimo di conoscenza delle farine, così come dei giusti tempi di maturazione e lievitazione dell’impasto, la temperatura dell’acqua e altro ancora.

Lo scopo di questo articolo è appunto quello di rendere comprensibile a chi ama fare la pizza in casa quanto sia importante conoscere meglio l’ingrediente principale, come regolarsi con la temperatura dell’acqua per evitare di fare una pizza che sa di pane, come cuocerla.

Ovviamente questi sono parametri a cui si attiene il pizzaiolo professionista e immagino che starai chiedendoti come fare per riproporli quando la pizza a casa la prepari tu, per parenti e amici.

Pensi sia difficile? Niente paura, ti accompagnerò passo passo in questo percorso che ti consentirà di acquisire le nozioni basilari; fondamentali per riuscire a sfornare in casa la pizza con la P maiuscola, come ad esempio questa gustosa pizza ai fiori di zucca, bufala, alici e colatura di alici di Cetara realizzata per noi da pizza.it lo storico portale italiano dedicato alla pizza conosciuto in tutto il mondo

Iniziamo dall’ingrediente principale di cui è composta la pizza: la farina.

Conoscere la differenza tra i vari tipi di farina e capire come dovrai lavorarle è abbastanza semplice, dovrai solo rispettare alcune regole che ti esporrò dopo questa breve ma necessaria premessa.

Le farine che troviamo in commercio sono tantissime e si differenziano tra loro nella macinatura (Tipo 00, 0, 1, 2, ecc.) e nella composizione chimica determinata dalle percentuali di amido, proteine, sali minerali ecc. presenti nei rispettivi prodotti.

Proprio la quantità di proteine determina quella che comunemente, ma non proprio correttamente, viene definita “forza della farina”, o “W”.

E’ risaputo che più proteine ci sono in una determinata farina più questa opporrà maggiore resistenza ai gas che si sviluppano durante la lievitazione dell’impasto, quindi sarebbe più corretto affermare che il W indica lo sforzo necessario ai gas per deformare la pallina di pasta. (Per determinarlo i molini usano l’alveografo di Chopin)

Nelle confezioni di farina che troviamo negli scaffali dei negozi alimentari il valore W fino a qualche anno fa non era riportato, ma il “fai da te” esploso durante la pandemia, la conseguente maggiore richiesta di farina per fare la pizza in casa e le competenze acquisite anche dalle massaie hanno indotto molti molini a specificare questo parametro anche nelle confezioni per uso domestico e, grazie a questa accortezza, non sono poche le persone che a livello amatoriale hanno sfornato pizze di altissima qualità.

La cosa che più balza agli occhi di chi studia questi fenomeni è la propensione da parte di chi la pizza la prepara a casa di optare per prodotti di miglior qualità rispetto a chi gestisce un locale, come denuncia il Giornale

Una cosa che devi sapere è che un impasto preparato con una farina forte, oltre ad assorbire più acqua, necessita di tempi di maturazione più lunghi rispetto ad un impasto realizzato con farina debole; pena l’ottenimento di un prodotto finale che si fa fatica a digerire.

Servire ad esempio una pizza fatta in casa utilizzando solo farina Manitoba (W alto, quindi una farina forte) e lasciarla maturare appena 12 ore espone il commensale al rischio di passare la notte a bere acqua in continuazione a causa del calore prodotto dal lavoro del suo stomaco costretto a scomporre la maglia glutinica della pasta, maggiormente resistente perché più ricca di proteine. (W alto)

In sostanza, non concedendo all’impasto il tempo per scomporre le sostanze complesse in semplici, un’attività questa che dovrebbe essere svolta dagli enzimi, deputiamo lo stomaco a svolgere questo lavoro; la conseguenza sarà il senso di pesantezza e il bisogno di bere molta acqua dopo aver mangiato la pizza.

Fatta questa premessa ora sai che una farina di maggior forza necessita di maggiori tempi di maturazione, per cui concentrati su quale tipo di farina scegliere per fare la pizza in casa.

Se la confezione di farina che hai acquistato al negozio non riporta il suo W puoi regolarti con questo prospetto:

Proteine comprese tra l’11 e il 12% = (W 220/240)

Ideale per Pizza in teglia e pane. Maturazione in 4-6 ore a temperatura ambiente (t.a.) (Oppure 12-24 ore nel frigo + 3/4 ore a t.a. per lasciarla lievitare)

Proteine comprese tra il 12 e 13% (W260/300)

Ideale per baguette e pizza al piatto. Maturazione in 8-10 ore a t.a. (Oppure 24-48 frigo nel frigo + 3/4 ore a t.a. per lasciarla lievitare)

Proteine comprese tra il 13 e 14 % (W 320/380>)

Ideale per pizza alla pala. Maturazione in 12-18 ore a t.a. (Oppure 48-96 ore nel frigo + 3/4 ore a t.a. per lasciarla lievitare).

* Attenzione le percentuali riportate non si riferiscono ai valori nutritivi della farina, ma a quella delle proteine presenti nel prodotto secco.

* Importante: non confondere la maturazione con la lievitazione, anche se in realtà fanno parte dello stesso processo; la maturazione consiste nella trasformazione delle sostanze complesse in semplici mentre la lievitazione è il risultato di vari processi, tra cui la maturazione, che permettono alla pasta di aumentare il proprio volume. Tradotto: una pasta che ha raddoppiato il suo volume risulta ugualmente non digeribile se non è stata lasciata maturare il tempo necessario; questi tempi sono determinati dalla forza della farina e dalla temperatura dell’ambiente.

L’acqua nell’impasto: a quale temperatura deve essere versata nella farina? Perché è importante non improvvisare? Come calcolare la giusta temperatura?

Uno degli errori che più comunemente commessi è quello di versare l’acqua nella farina senza badare alla sua temperatura, e ciò comporta che, oltre a non ottimizzare un impasto, cosa grave questa per una pizzeria, spesso capita di mangiare la pizza che la cui mollica sa di pane.
Infatti a fine lavorazione la differenza di temperatura tra un impasto per pizza e un impasto per pane dovrebbe essere di circa tre gradi; per la precisione un impasto per fare la pizza in casa, ma vale anche se realizzato pizzeria, deve avere una temperatura di 23°/25°, perché già a 26° stiamo realizzando un buon impasto per pane.

Quale calcolo fare per ottenere un impasto finito che abbia una temperatura di 23/25°?

Non preoccuparti, è più facile di quanto tu possa immaginare devi solo memorizzare quella che i professionisti dell’arte bianca chiamano “la regola del tre”

Si dice “del tre” perché anzitutto dovrai moltiplicare per tre la temperatura che dovrà avere il tuo impasto appena finita la lavorazione.

Hai deciso che dovrà essere di 24°? Bene procedi così:

Moltiplica 24×3=72

Alla cifra ottenuta (72) devi sottrarre quella corrispondente ai gradi della temperatura dell’ambiente dove impasterai.

Ipotizziamo che in queste giornate di luglio a casa tua ci siano 27°, per cui dovrai sottrarre 27 a 72; il risultato è 45 al quale a suo volta dovrai sottrarre la cifra corrispondente alla temperatura in gradi della farina che solitamente è di un grado superiore alla temperatura ambiente. Ciò significa che se, come abbiamo ipotizzato, la temperatura a casa tua fosse di 27°, quella della farina sarebbe di circa 28°, che va sottratto a 45.

Il risultato di questo calcolo è 17 (45-28=17), al quale però dovrai ulteriormente sottrarre una cifra che, per quantificarla, devi sapere di quanti gradi centigradi la tua impastatrice aumenta la temperatura della pasta rispetto ad un impasto fatto con l’utilizzo delle sole mani.

Se un impasto fatto a mano apporta un aumento di pochi gradi, la stessa cosa non si può dire delle impastatrici, che, di vari tipi e modelli, professionali o meno, contribuiscono con la loro azione meccanica ad elevare in maniera considerevole, ma molto meno quelle professionali, la temperatura dell’impasto finito.

Ricapitolando: se la tua impastatrice apporta un aumento di 10°, a 17 devi sottrarre 10, il risultato ottenuto è 7 che corrisponde alla temperatura dell’acqua che verserai nell’impasto.

In conclusione:

24 (temperatura impasto finito desiderato) X 3 = 72

72-27 (dove 27 è la temperatura ambiente) = 45

45-28 (dove 28 è temperatura della farina) = 17

17-10 (dove 10= all’aumento temperatura forza meccanica impastatrice) = 7

7 quindi corrisponde ai gradi centigradi dell’acqua che utilizzerai

Facile vero?

* Attenzione, se il risultato finale, in questo caso 7, dovesse essere meno di 1, non potendo impastare con il ghiaccio puoi sopperire mettendo la farina in frigo il giorno prima, dopo averla avvolta in un sacco di plastica sigillato.

La cottura della pizza nel forno di casa.

Nella maggior parte dei casi la pizza in casa viene cotta in teglia nel forno elettrico o a gas, ma sono molte le famiglie che dispongono di un forno che permette di cuocere sul mattone la classica pizza tonda.

Do per scontato che sai già che il sale va aggiunto sempre dopo il lievito e mai prima, mentre sui vari aspetti pratici quali la formatura delle palline per pizza e la stesura, anche nella pizza in teglia, la farcitura ecc., ti rimando ai link segnalati perché lo scopo di questo articolo è quello di rendere comprensibile a chi ama fare la pizza in casa quanto sia importante conoscere meglio le farine e come lavorarle, quali sono i tempi giusti di maturazione e come regolarsi con la temperature dell’acqua, per evitare così di fare una pizza che sa di pane.

Dosaggio e ingredienti

So già che non occorre dirti che gli ingredienti dovrebbero essere sempre di stagione e di qualità, perché se sei arrivato/a a leggere sin qua significa che sei un vero appassionato che non lascia le cose al caso e che predilige le cose buone e fatte a regola d’arte, anche se si tratta di realizzare piatto semplice.

Per cui non mi rimane che invitarti a guardare questa esaustiva e ben fatta video ricetta, espressamente concepita per chi ama fare la pizza a casa, nella quale cui sono elencati ingredienti, tempi e dosaggi.

Buon appertito!