La salumeria, un’invenzione che da necessità si è fatta virtù

Da semplice necessità per conservare la carne, la salumeria si è trasformata in una vera e propria arte del gusto.
Può sembrare un aspetto di poco conto ma l’invenzione dei salumi ha risolto con successo il problema di mantenere la carne per lunghi periodi, in un’epoca in cui non esistevano ancora frigoriferi e congelatori.

Con i salumi, l’uomo è stato capace di esaltare il sapore della carne, dando dignità anche alle parti più insignificanti o, addirittura, di scarto degli animali.
Ed è proprio merito della salumeria se tutta la carne dell’animale trova un utilizzo e si evitano inutili sprechi di cibo.

Col tempo, le tecniche di conservazione si sono affinate e il ricettario della salumeria ha ampliato la propria offerta.

Se pensiamo ai salumi vengono subito in mente i prosciutti e i salami di maiale ma, in realtà, esiste anche un’ampia gamma di prodotti che hanno origine ovina, bovina e di selvaggina.

Esiste una catalogazione dei prodotti agroalimentari italiani nclusi in un apposito elenco, istituito dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali (MIPAAF) con la collaborazione delle Regioni.

La tutela della salumeria italiana contro imitazioni e contraffazioni

In ogni Paese c’è una ricca selezione di salumi tipici ma l’Italia è tra quelli che ne conta il numero maggiore.

I prodotti della nostra salumeria sono talmente esclusivi che è stato necessario tutelarli, per evitarne la contraffazione.

Infatti, le imitazioni dei prodotti italiani non si limitano agli abiti firmati ma riforniscono anche un florido mercato del falso cibo Made in Italy, salumi compresi.

Per contrastare questo fenomeno, sono stati istituiti i marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) che vengono apposti sui prodotti più rinomati per distinguerli dalle tante falsificazioni.

In questo modo, i consumatori sono meglio tutelati e possono acquistare i salumi senza correre il rischio di essere ingannati.

Se vediamo il marchio DOP o IGP, possiamo essere certi di stare acquistando un prosciutto che viene davvero da Parma o uno speck che arriva proprio dal Trentino.

La salumeria artigianale e quella industriale

Il salume a cui spetta il titolo di protagonista assoluto delle nostre tavole è senz’altro il prosciutto di maiale.
Con le saporite carni suine sono stati inventati anche tanti altri salumi ma il più amato è proprio il prosciutto, non c’è dubbio.

Ne consegue una domanda sempre molto alta da parte del mercato.

Per riuscire a soddisfare tutte le richieste, l’industria di salumi si è trovata a dover modificare le procedure tradizionali, cercando di dare priorità ad una maggiore produzione piuttosto che alla qualità del prodotto.

Perciò, è più probabile che in una salumeria industriale si cerchi di ridurre i tempi ricorrendo alla salatura per immersione e limitando la stagionatura al minimo indispensabile.

Al contrario, anche se la quantità di prodotto finale sarà molto inferiore a quella industriale, per la produzione di un vero prosciutto artigianale è necessario rispettare tutti i passaggi e le tempistiche imposte dalla ricetta tradizionale.

Pertanto, occorre provvedere ad una corretta salatura a secco, allo strofinamento quotidiano della coscia per un minimo di 30 giorni e ad almeno un anno di stagionatura.

Solo così è possibile garantire un prosciutto unico e genuino.

Inoltre, nei salumi artigianali non vengono aggiunti conservanti o altri ingredienti, che non siano il sale e le spezie mentre in quelli industriali è abbastanza frequente trovare indicata la presenza di derivati del latte, di glutine e di diversi additivi. Perciò, prima di acquistare un prodotto di salumeria è sempre meglio leggere l’etichetta, per non avere sorprese.

Il paragone fra il prodotto alimentare industriale e artigianale è frequentissimo e potremmo fare infiniti confronti, specialmente quando ad esempio si entra nel campo delle golosità di pasticceria come il panettone artigianale, che trova sempre più sostenitori in grado di apprezzare tutte le sfumature del gusto di questi prodotti.

Purtroppo queste delizie delle quali l’intero teritorio nazionale non ha rivali al mondo, hanno spesso un rovescio della medaglia: se non vogliamo poi a doverci confrontare con un dietologo a cui affidarsi per ottenere consigli su come dimagrire e rimettersi in forma in modo sano, è opportuno consumare queste leccornie con moderazione. Questo ci aiuterà ad apprezzarle sempre di più senza il timore di far sballare la nostra dieta.

Per gustare il meglio della salumeria artigianale occorre rivolgersi al rivenditore giusto

Come appare ovvio, sui banchi di un ipermercato è molto più probabile reperire salumi industriali piuttosto che artigianali.

Per chi non vuole accontentarsi di un prodotto di serie ma preferisce gustare un salume fatto con metodi classici, è meglio evitare la GDO, ovvero la grande distribuzione organizzata.

Per questo tipo di salumi è più opportuno recarsi in una bottega o in una salumeria tradizionale, dove senz’altro viene data maggiore attenzione alla ricerca di prodotti esclusivi e genuini.

È proprio quello che ci conferma Gardosi, il titolare della storica salumeria di Bologna nel suo sito, una bottega attiva da oltre cinquant’anni, dove si vendono salumi unici e di prima qualità, scelti con la massima cura, per una clientela esigente che mira alla qualità e alla genuinità dei prodotti di salumeria.

Volendo parlare dei prodotti tipici di salumeria presenti nelle botteghe del centro di Bologna un cliente si aspetta i migliori prosciutti, i salumi tipici del territorio, come pure l’appetitoso salame contadino e l’ottima salsiccia appassita casereccia, tutti prodotti frutto di una accurata selezione dei fornitori, scelti per gli standard qualitativi della loro produzione.

Nel centro di Bologna coloro che desiderano scoprire o ritrovare i sapori genuini della vera salumeria possono avere la certezza di trovarli esplorando le botteghe di questo tipo, in grado di offrire prodotti di salumeria di alta qualità, genuinità e spesso esclusivi.

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